Buku Pati Tahan Cerna: Retrogradasi, Pembentukan, dan Manfaatnya Bagi Kesehatan

Secara analitis, pati tahan cerna (Resistant Starch, RS) merupakan pati yang tahan atau resisten terhadap dispersi di dalam air mendidih dan hidrolisis oleh enzim amilase pankreas dan pululanase, tetapi dapat terdispersi oleh KOH dan terhidrolisis oleh amiloglukosidase. Secara fisiologis, merupakan molekul pati dan hasil pencernaan pati yang tidak diserap di dalam usus halus individu yang sehat.  RS dapat terbentuk secara alami maupun selama proses pengolahan bahan pangan yang kaya pati. RS banyak terdapat pada pisang hijau, jagung, oat, kentang, dan beras pratanak.

Buku ini mengulas klasifikasi tipe pati dan bentuk RS; retrogardasi pati, mekanisme, faktor-faktor yang mempengaruhi, dan dampaknya pada produk pangan; pembentukan atau produksi RS secara secara fisik (autoclaving, heat-moisture treatment dan annealing, ekstrusi, parboiling), secara kimia, dan enzimatik, serta kombinasi metode tersebut; dan manfaatnya bagi kesehatan.  Mengingat retrogradasi pati berlangsung selama proses pengolahan pangan dan penyimpanan, serta ketika pembentukan RS diinginkan, maka perihal retrogradasi dibahas secara terperinci. RS, sebagaimana serat pangan memberikan manfaat kesehatan individu yang mengonsumsinya, diantaranya menjaga kadar gula darah normal dan cocok untuk penderita diabetes, menjaga kesehatan usus dan kolon (mengurangi risiko kanker), membantu menjaga berat tubuh ideal (mengurangi risiko obesitas), membantu penyerapan mineral, menjaga homeostatis kolesterol, dan sebagai prebiotik meningkatkan probiotik, dan mengurangi risiko batu empedu. Akhirnya, buku ini diharapkan dapat sebagai tambahan buku referensi dan bermanfaat untuk memahami RS dan pengembangan produk olahannya.

Buku ini terdiri dari beberapa pembahasan, diantaranya:

• Pati Tahan Cerna
• Retrogradasi Pati
• Pembentukan Pati Tahan Cerna
• Manfaat Pati Tahan Cerna bagi Kesehatan